Variationen von der Wachtel
(Pochierte Wachteleier und marinierte Wachtelbrüstchen)
gedämpfte Wan Tans
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Champagner Kessler brut Rosé
Foie Gras und Noix Gras
mit Rhabarbersauce
Brioche mit Lavendelblüten
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Château Coutet
Sauternes-Barsac 1997
Gedämpfte Zucchiniblüten
gefüllt mit einer Farce vom Saibling
mit marinierten Kefen
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Beaune Premier Cru 2010
Saiblingfilets mit Ollivenöl-Hollandaise
und grünem Spargel
Rücken vom Sikahirsch
mit Serviettenknödel und Pastinaken
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Vosne-Romanée Premier Cru
Pinot Noir 2003
Parfait von der weissen Schokolade
Rhabarbermousse und Erdbeeren
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Château Coutet
Sauternes-Barsac 1997
Rezept für Rhabarbermousse
125 g Rhabarber
20 g Zucker
1 Blatt Gelatine
20 g weisse Couverture
allenfalls noch 1 EL Zucker
1 Eiweiss
einige Spritzer Zitronensaft
2 dl Rahm
Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Dann mit dem Zucker mischen und etwas stehen lassen. Der Rhabarber zieht dann etwas Wasser, sonst etwas Wasser zugeben (der Boden sollte knapp mit Wasser bedeckt sein). Alles zusammen in einem Topf zugedeckt kurz aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen und anschliessend pürieren. Das Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter die noch warme Masse rühren. Sie muss vollständig aufgelöst sein. Dann etwas Zitronensaft zugeben.
Die weisse Couverture im Wasserbad schmelzen bis sie flüssig ist. Achtung nicht zu warm werden lassen, dann klumpt sie. Anschliessend etwas auskühlen lassen.
Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und wer mag kann nochmals etwas Zucker einrieseln lassen. Den Rahm ebenfalls steif schlagen.
Die flüssige Schokolade zum Rhabarberpüre geben und den Rahm vorsichtig unterheben. Ich vermenge die erste Hälfte jeweils mit den Schneebesen und hebe die zweite Hälfte mit dem Teigschaber vorsichtig unter die Masse. Abschliessend auch den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben. Zugedeckt im Kühlschrank für einige Stunden kühl stellen.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
